Raccolta delle Olive Azienda Agricola Le Fontanelle

Dal 20 di ottobre (giorno più, giorno meno) inizierà la raccolta delle olive che ingrossano a vista d’occhio sugli alberi.

Una buona fonte per capire qualche cosa in più sull’Olio d’Oliva Extravergine IGP e DOP Terre di Siena è il sito del Frantoio del Cetona, importante punto di riferimento per la produzione del sud del senese.

Oltre alle sagge informazioni che troverete sul sito (habitat inadatto ai parassiti dell’ulivo, quindi nessun uso di fitofarmaci, raccolta con sistema di brucatura et cet), vorrei aggiungere alcune considerazioni:

per rientrare nel disciplinare DOP e IGP le olive devono essere portate al frantoio tra le 12 e al massimo 48 ore dalla raccolta, altrimenti inizierà quell’inevitabile decadenza che ogni frutto subisce dal momento in cui viene staccato dalla pianta. Decadenza che non è solo di gusto, ma soprattutto di proprietà organolettiche e nutritive: quindi, molta della frutta e verdura che mangiate ha proprietà molto, ma molto attenuate……vogliamo parlare delle banane che attraversano l’oceano per arrivare sulle vostre tavole? Meglio di no!

A onor del vero va però ricordato che i contadini di un tempo e anche tutti quelli di oggi che, non vendendo l’olio, non hanno alcun interesse ad aderire ai disciplinari DOP e IGP, si comportano diversamente: prima si raccolgono tutte le olive (e a volte ci vogliono settimane intere per completare una bella piantagione), POI, solo POI, portano al frantoio le olive e spesso, le prime ad essere raccolte giacciono per settimane stese su lunghi tavoli prima di vedere una macina.

La verità è che né il sapore né il colore né il profumo risentono minimamente di questo diverso trattamento, ma le proprietà organolettiche dell’olio ne risultano drasticamente impoverite, quindi, l’olio del contadino è sì buono, non fa di certo male, ma non fa nemmeno bene.

A volte le nuove tecniche sono vantaggiose e le vecchie tradizioni un po’ meno……direi una delle poche eccezioni che confermano la regola.

E ancora, se un olio IGP o DOP costa di più la ragione economica c’è e le motivazioni scientifiche e mediche per accettare con consapevolezza e piacere la maggiorazione del prezzo, pure.